1/2 kg kalvebov, bryst, klump eller tykkam
1l lys bouillon af kalv eller kylling
Lidt salt
4 gulerødder
1 selleri
1 porre
1/4 bd persille
5 timiankviste
Laurbærblade
10 peberkorn
5 tørrede enebær
200 g rosenkål
400 g nye kartofler
Løvstikke
Korianderfrø
Kødet sættes over i den kolde bouillon og koges langsomt op med salt. Skummes når det koger. Imens skæres gulerod, selleri og porre ud i pæne stykker og resterne kommes på suppen. Persille- og timian-bladene pilles af stilkene og hakkes til chiffonade. Stilkene kommes på suppen sammen laurbærblade, peberkorn og enebær. Koges ved svag varme indtil kødet er mørt. Det tager ca. 1 1/2 time. Tag kødet op af suppen og sigt suppen gennem et klæde. Kødet deles i pæne stykker på 5x5x10 cm hvis det lader sig gøre. Stykkerne holdes varme i lidt af suppen, resten af suppen sættes over at koge igen. Der skal være ca. 1/4 l.
I vand med rigeligt salt blancheres nu porre, selleri og gulerødder hver for sig. De skal stadig være sprøde. Yderbladene tages af rosenkålen og både blade og hjerter blancheres hver for sig.
Til saucen
ca 10 g smør
2 spsk hvedemel
salt og hvid peber
Smørret smeltes, melet tilsættes og det bages igennem. Den kogende suppe tilsættes lidt ad gangen indtil saucen har den rette konsistens. Holdes varm.
Beurre monté:
100 g smør, koldt og i terninger
En anelse af suppen reduceres næsten helt ind i en gryde og smørret piskes ud i den indtil konsistensen er tyk. Heri vendes hurtigt de grundigt afdryppede grøntsager og lunes inden der drysses med persille og timian.
Kødet anrettes og napperes med saucen. Grøntsagerne anrettes ved siden af og der serveres nye kartofler kogt i løvstikke og koriander à part.