Parisienne og kompot
15 syrlige røde æbler
Sukker
Citronsaft
1 vanillestang
Husblas
Der udstikkes 30 parisienne-kugler med skræl af æblerne, de dryppes med lidt citronsaft og stilles til side. Resten af æblerne skrælles og skæres i mindre stykker der koges til en kompot med lidt citronsaft, sukker og vanillekorn.
Kompotten skal koges helt mør inden den blendes og sigtes. I den lune puré udrøres udblødt husblas. Til500 gæblepuré bruges 4 blade husblas. Æblepuréen støbes i et fad med høje kanter beklædt med film. Skal sætte sig fuldstændigt i køleskabet.
Boghvede/ mandel-rasp
100 g mandler
20 g boghvede
50 g rasp
50 g smør
30 g sukker
Mandlerne ristes i ovnen og køles ned inden de køres til rasp-konsistens på food processor sammen med boghveden. Alle ingredienser blandes i en pande og det ristes indtil farven er gylden og sukkeret er karamelliseret. Køles ned.
Flødeskum og anretning
Der piskes en let skum af 1/4 l fløde, vanillekorn fra 1/4 vanillestang og 1 spsk flormelis. Kommes på en sprøjtepose. Æblekompotten skæres ud i stykker på ca 5x5x10 cm, der udhules med en rundt prop-udstikker. I hullet sprøjtes flødeskummet og der sættes en “prop” i begge ender. Æblekompotten vendes i raspen og anrettes sammen med æbleparisienne og mynteblade.