(10 personer)
Kalvespidsbryst:
5 kg sprængt kalvespidsbryst
Vand
Anis, peber, laurbær, korianderfrø
Timianstilke (bladene gemmes)
4 løg
Bunden og det yderste lag på løgene fjernes. Vand, krydderier og løg bringes til kogepunkt og skrues derefter ned, så det simrer. Kalvespidsbrystet kommes i. Koger 2 ½ – 3 timer og er færdigt, når der kan stikkes igennem uden modstand. Tages op ad vandet og opbevares under film indtil det skal spises. Lige inden anretning portioneres det ud i 10 stykker.
Kartoffelmos:
5 bagekartofler
5 fed hvidløg
Olivenolie
Salt
Hvidløgene bages upillede indtil møre, ca. 30 min. ved 160 grader. Bagekartoflerne bages indtil de møre, ca. 1 time ved 160grader. Derefter lades de afkøle lidt. Skrællen pilles af og kartoflerne passeres gennem en sigte. Mosen holdes lun. Lige inden anretning kommes kartoffelpureen i en gryde ved lav varme, og der røres olivenolie, salt og hvidløgsmos i efter smag.
Rødløg:
10 rødløg
5 dl hvidvinseddike
5 dl sukker
Ingefær
Ca. 25 g smør
Fløde
Salt
Løget pilles, skæres i halv og det første nogenlunde tykke lag bruges til at syltes, således at man har 2 halve løgskaller pr. løg, hvilket vil sige 2 løgskaller pr. person. Resten gemmes. Der koges en syltelage på 5 dl hvidvinseddike til 5 dl sukker og der tilsættes ingefær efter smag. Lagen tages af varmen og løgskallerne kommes i imens lagen er helt varm. Dette står og sylter indtil vi skal bruge løgene.
Resterne fra løget hakkes, svitses af i lidt smør til blanke og der tilsættes en smule fløde. Når løgene er kogt helt møre, blendes det og smages til med salt.
Inden anretning fyldes de halve løgskaller med løgpureen og lunes under stanniol i ovnen ved 160 grader i 5-10 min.
Brændte hvidløg:
6 fed hvidløg
Hvidløgene kommes i ovnen ved 160 grader indtil de er lettere forkullet.
Rødbedechips:
750 g rødbede
1 l rapsolie
Flagesalt
Rødbederne skrælles og skæres ud på mandolin i ca. 1 mm tykkelse. Friteres ved 160-180 grader, afdryppes på køkkenrulle og drysses med flagesalt.
Urte-mayonnaise:
½ dl æggeblomme
½ spsk. hvidvinseddike
1 spsk. dijonsennep m/top
salt
4 dl rapsolie
1 dl olivenolie
Hakket timian
Æggeblomme, hvidvinseddike, sennep og salt køres indtil massen er lettere tyknet. Derefter tilsættes olien i en tynd stråle. Timianvendes i. Mayonnaisen hældes på sprøjtepose og holdes ved stuetemperatur, så den er tempereret.
Feldtsalat:
1 bakke feldtsalat skylles og sorteres.
Anretning
Spidsbrystet lægges midt på tallerkenen, og resten anrettes omkring. Der lægges en løgskal på spidsbrystet og et op af det. Derefter lægges der små ”æg” af kartoffelmosen. Mayonnaisensprøjtes ud i små toppe omkring og på spidsbrystet. Derefter lægges feldtsalaten henover spidsbrystet, rødbedechipsene drysses ud over og det brændte hvidløg rives ud over retten.