Tarteletter med kylling, selleri og estragon
Tarteletter med kylling, selleri og estragon:
1 hel kylling
1 gulerod
1 porre
1 selleri (skæres i tern på ca 1×1 cm -> afpuds kommes på suppen)
Laurbærblade
Peberkorn
Estragon-stilke (bladene hakkes groft, gem topskud til pynt)
peberrod
Kyllingen renses grundigt og dækkes med vand i en gryde sammen med urterne og lidt salt.
Koges forsigtigt under konstant afskumning indtil kyllingen er mør. Køler let i
suppen inden kødet plukkes. Suppen sigtes og reduceres. Selleri-ternene blancheres i suppen.
Mørdej:
125 g mel
1 knsp salt
75 g smør
20 g æggeblomme
Evt. en anelse vand
Mel, salt og smør smuldres sammen. Samles med æggeblommerne og evt vand. Stilles
køligt i en time. Dejen rulles tyndt ud og hviler 10 min inden den prikkes med
en gaffel og stikkes kiks ud som kiks. Bages indtil gyldne ved 170 grader.
Velouté:
30 g smør
3 spsk mel
4-5 dl varm suppe
1 citron
Smørret smeltes og melet vendes i. Bages igennem. Suppen tilsættes lidt ad gangen indtil
velouteen har den rette konsistens. Koges godt igennem.
Den plukkede kylling og selleri-ternene vendes i veloutéen, der smages til med
citronsaft, salt og hvid peber. Til sidst vendes den hakkede estragon i.
Serveres med syltede tyttebær på de lune kiks, revet peberrod og pyntes med
estragon-topskud.