Saltet torsk, mayonnaise med hasselnøddeolie æblegelé
1 l vand
100 g havsalt
400 g torskefilét
½ dl pasteuriserede æggeblommer
1 tsk sennep
1 tsk citronsaft
½ dl vindruekerneolie
1 dl nøddeolie
1 dl koldpresset æblesaft
en smule æbleeddike
2 blade udblødt husblas
100 g hasselnødder
2 gode æbler
lidt dild
lidt rapsolie
Pisk vand og salt samme og læg fisken i saltlage i præcis 8 minutter. Tag dem op og bag fisken ved 80 grader (iike højere) i 15-20 minutter til fisken akkurat kan plukkes fra hinanden.
Pisk æggeblommer, sennep, lidt salt og citronsaft sejt.
Bland vindruekerneolie og hasselnøddeolie sammen og hæld det i en tynd stråle i de piskede æggeblommer, medens det piskes kraftigt.
Smag æblesat til med æbleeddike og peber. Varm æblesaften op. Vrid vandet af den udblødte husblas og tilsæt den saften. Hældes i form i ca. 1 cm tykt lag og sættes på køl mindst 2 timer.
Herefter hakkes det groft til “små diamanter”.
Hasselnødderne ristes let i ovnen ved 140 grader i ca. 8 minutter. Æblerne skæres i både.
Dilden plukkes groft.
1 kg bagekartofler
4 æbler (belle de boskoop)
Salt og peber
Smør
Presset kartoffel/æble
Skræl kartofler og æbler – skær de i supertynde skiver. kop bagepapir i et fad og læg det i fadet i 3 lag: kartofler – æbler – kartofler samlet ca. 1 cm. tykt.
Dæk med stanniol og bag i ovn ved 175 grader i 1 time. Køl af under pres. Skær i tern 3 x 3 cm og brun i smør på panden på begge sider.
Anret torsk, mayonnaise, hasselnødder, æblegelé, æblebåde og presset kartoffel/æble på en tallerken. Pynt med dild og dryp med rapsolie.
br /