Skindstegt kullerfilet med kantarelfrikassé og hønseglace
(vi brugte hvillinger)
Ingredienser
600 g kullerfilet med skind
200 g svampe (østershatte, karl johan, kantareller)
1 stk skalotteløg
0,5 bundt purløg
2 dl fløde
2 dl hønsefond (evt. 2 dl vand og 1/2 bouillon tern)
1 dl hvidvin
olie
salt og peber
1 smørklat
Antal personer
Fremgangsmåde
Kullerfilet: Skindsiden ridses med en skarp kniv. Derved undgår man at fileten buer på midten under stegning, og man opnår derfor en mere sprød skindside. Steges i olie på en varm pande i ca. 3-5 min. Steges kun på skindsiden. Tag fileterne af blusset og lad dem hvile i yderligere 2 min. inden servering.
Kantarelfrikassé: (Alle svampetyper kan bruges) Svampene sauteres i lidt smør i en gryde indtil al væden er fordampet. Tilsæt fløde og lad det koge ind, til det får en cremet konsistens. Tilsæt finthakket skalotteløg og purløg og smag til med salt og peber. Har man ikke lyst til fløde, kan retten sagtens laves uden fløde.
Hønseglace: Kom hønsefonden i en gryde og lad den reducere til det halve. Tilsæt hvidvin og lad det igen koge ind til det halve. Smag til med en smørklat, salt og peber. Lad det koge til det får en sirupsagtig konsistens.
Server retten med en grøn salat og små kartofler med skræl.