«

»

apr 25

Print denne Indlæg

Stegte jomfruhummerhaler med variation af blomkål, ristede hasselnødder og syrlige æbler

Jomfruhummer
Jomfruhummerhalerne pilles fra skallen og røves (skallerne gemmes til saucen)
halerne skal rimmes i præcis 40 min. Derefter skylles de og er klar til stegning.
Jomfruhummerhalerne steges med oversiden ned af hele tiden. Den vendes aldrig. Den steges på medium varme gerne med en tandstik igennem sig, så den ikke krøller.

Rimning
100g salt, skal fra 4 lime, 4 citroner, 2 spsk. Ristede korianderfrø, 50 g sukker. Drysses med let hånd udover de pillede jomfruhummer.

Hummersauce
Rist jomfruhummer skallerne af ved hård varme på pande i rapsolie. De skal steges lige før de er branket. Herefter kommes de op i en gryde og dækkes med koldt vand. Vandet koges op. Tilsæt suppeurter og tørrede krydderier, og lad det koge i ca. 20 min. Tag skallerne op og knus dem i en røremaskine, og sæt de knuste skaller tilbage i gryden, og lad det simre i ca. 20 min. mere. Sigt fonden igennem spidssigte, og lad det reducere indtil ønsket smag og konsistens. Monteres med smør og smages til lige før servering med frisk citronsaft og cognac.

Suppeurter & tørrede krydderier
4 øko gulerødder, 3 porrer, 4 løg, ½ selleri, 4 tomater, 1 fennikel, 2 dl tomatpuré, 6 laurbærblade, 1 spsk peberkorn, 1 spsk fennikelfrø, 1 spsk ristede korianderfrø

Karamelliseret blomkålspuré
Blomkålen soigneres for stilk osv. Skæres ud i buketter på størrelse med en 2 krone. Steges hårdt af i en gryde, så alle buketterne er godt gyldne. Derefter blendes de til puré, som smages til med salt, peber, sukker og citronsaft. Holdes lun til servering.

Blomkåls ”cous cous”
Rå, vasket blomkål skæres tyndt på mandolin jern til det er ”cous cous” lignende i udtrykket. Lige før servering, smages det til med god olivenolie, salt, peber, sukker og citronsaft.

Blomkåls crudité
Små buketter halveres og skæres silke tyndt på mandolin jern, og kommes ned i isvand. Så de krøller helt op og bliver sprøde. TIP kom lidt olie i vandet.

Ristede haselnødder
Hasselnødder med hinde bages i ovnen ved 140 grader i ca. 10-15 min. De skal være ristede hele vejen igennem. Herefter fjerner man hinderne ved at presse ned i sigte. Hasselnødderne halveres til servering.

Syrlige æbler
Granny Smith æbler skæres ud i både uden kernehus og udstikkes. Resterne juices og juice og æbler vakuumes hårdt sammen.

Kørvelgrene
Frisk kørvel plukkes til grene og kommes i isvand indtil servering.

Permanent link til denne artikel: http://gourmetpigerne.dk/wordpress/?p=2723