«

»

apr 25

Print denne Indlæg

Pocheret Vesterhavs torsk i citronelle creme med sauteret porre og ponzu ørredrogn

Torsken
Den hele torsk fileteres og hoved, skrog og skind gemmes til fond. Efter filetering sprænger vi torskefileterne i 12 min. i en 10% saltlage. Dette gør vi for at holde fisken spændstig og ekstra saftig. Torskefileterne skæres ud i 50g stykker. Ligges op på en bageplade med film på og pensl med smør og friskkværnet peber. Bages af ved 50 grader i ca. 10-20 minutter.

Fiskefond
Fiskeskrog m.m. koges op i koldt med suppeurter og tørrede krydderier i ca. 20 min. Sies og reduceres (suppeurter og tørrede krydderier: 2 løg, ½ selleri, 2 porre, persillestilke, 1 helt hvidløg, 6 laurbær, 1 spsk. Peberkorn)

Citronelle fiskesuppe
Reducer 1 fl. Hvidvin gerne tør Chardonnay sammen med 2 hakkede skalotteløg ned til ¼ del. Kom den reduceret fiskefond på, sammen med 2 l fløde og 2 pk. Smør. Lad det simre i ca. 30 min., så det er godt emulgeret. Smages til med sake, fiskesauce, sukker og salt. Trækkes til siden og 8 limeblade kommes i sammen med 5 banket og hakket citrongræs. Det skal trække så lang tid som muligt før den sigtes. Suppen skal være cremet og skal skummes op inden servering ved hjælp af stavblender (suppen må aldrig koge efter man har haft limeblade og citrongræs i. Smages til med frisk citronsaft inden servering).

Porre
Porrerne skæres i ringe på 2-3 mm og skyldes i rent vand. Koges op i vand med lidt smør. Koges op lige før servering. Porrerne skal kun godt i meget kort tid, og porrerne skal være mime grønne og ikke helt grå og udkogte. Krydres med frisk kværnet peber inden servering.

Ponzu ørredrogn
1 dl soya, ½ del limesaft, limeskal fra 2-3 frugter. 100 g ørredrogn ligges i 2 timer.

Krydderurt salat
Dild, kørvel og fricee plukkes ned i isvand. Slynges.

 

Permanent link til denne artikel: http://gourmetpigerne.dk/wordpress/?p=2720