«

»

apr 25

Print denne Indlæg

Poussin med kryddersmør og knust kartoffel samt Jus Gras

Poussinen
Lår og bryst skæres fra poussinen med skind på. Lårene og bryst saltet med rund hånd i ca. 20 min.

Soufflefars
500 g kylling blendes til sej fars med salt, peber, timian, hvidløg og citronskal, tilsættes 2 hele æg og køres sej igen, derefter 2 spsk. cremefraiche. (pas på det ikke kører for lang tid, da det kan skille)

Bryst
de saltede brystfileter druppes af og lægges på film på bordet ende mod ende, og soufflefarsen kommes på, for at binde de 2 stykker sammen. Herefter rulles de så stramt som muligt. Bages af ved 100 grader indtil kernetemperatur er 58 grader.

Overlåret
De saltede overlår druppes af og udbenes. Bankes flade og smørres med soufflefars og rulles stramt i film. Bages af sammen med brysterne, og derefter steges i smør og urter

Underlåret
De saltede underlår soigneres så benet er tydeligt. Herefter dyppes de med mel, æg og panco/cornflages og friteres sprøde.

Kryddersmør
25 g raps og 5 g salt blendes fint. Tilsættes 50 g hakket urter (persille/estragon), derefter 50 g blødt smør, 10 g dijon sennep, 10 g honning og 25 g revet parmesan. Smørres i et lag på 2-3 mm ud på bagepapir og fryses. Derefter skæres ud i passende størrelser. Smørret kommes direkte på den varme tallerken inden servering.

Selleri puré
Selleri skrælles med kniv og skæres ud i mindre stykker. Koges møre i fløde, sigtes og blendes. Smages til med sellerisalt, peber og citronsaft.

Syltet rødløg
Rødløgene skæres ud efter forevisning og syltes i varm lage (syltelage: 3 dl. Eddike, 3 dl sukker, 5 laurbærblade og 1 spsk. Peberkorn

Knust kartoffel kompot
kog kartoflerne i letsaltet vand med hvidløg og timian. De kogte kartofler knuses mellem hænderne og kommes op i en gryde med smeltet smør. Tilsæt hele kapers, revet hvidløg, hakket skalotteløg, revet citronskal og hakket bacon. Smages til med salt og peber. Lige inden servering kommes masser af frisk hakket persille og estragon i.

”Jus Gras”
3 hønsefond reduceres til ¼ del sammen med 10 stjerneanis. Monteres med smør, sammen med 2 bundter estragon. Smages til med sherry og citronsaft lige inden servering.

 

 

Permanent link til denne artikel: http://gourmetpigerne.dk/wordpress/?p=2716