Kalvemørbrad med soufflefars og serranoskinke
Mørbraderne pareres, så alle sener er skåret fra, mørbrad hovederne gemmes til farsen.
Farsen laves ved at mørbradhovederne skæres i små tern.
Man blender kødet med salt, peber, hakket persille, 1 dl æggehvide og 2 dl. Fløde. Fløden kommes først i til sidst og, når den er i, må farsen ikke blendes for meget derefter, da den så skiller.
Mørbraderne rulles i film. Først ligger man film ud på bordet, som man dækker med serranoskinke, derefter smørs farsen ud på skinken og mørbraden rulles stramt ind i dette. – Tinne viser hvordan 😉
Rullerne kommes i ovnen ved 100 grader og steges op til 58 grader, lige inden servering steges de af på en meget varm pande med smør.
Pommes duchesse:
Kartofler skrælles, skæres i stykker og koges møre, en kartoffelmos med salt, peber, æggeblomme og lidt smør laves – Gerne meget tyk ! Sprøjtes ud fra sprøjtepose, pensles med æggeblomme og bages v. 200 grader.
Syltede bøgehatte
Kog en syltelage af 3 dl eddike, 3 dl vand, 3 dl sukker, lad lagen køle lidt ned og hæld den derefter over de rensede bøgehatte, lad dem stå i lagen indtil servering.
Jordskokkepure:
Skræl jordskokker og 1 bagekartoffel og kog det hele mørt, si kogevandet fra og blend det hele med en lille smule fløde, et skvæt hvidvin hvis dette haves og salt og peber.
Jordskokkechips:
Et par jordskokker vaskes godt og skæres meget tyndt på mandolinjernet. Chipsene friteres i VARM olie, kom salt på så snart de er oppe fra gryden. Chipsene er færdige så snart det ikke bobler rundt om den i olien længere.
Glace med blåbær:
1 liter fond, koges ned til ca. Det halve, gerne med lidt rødvin hvis dette haves, saucen monteres med en smule koldt smør og blåbærrene kommes i lige inden servering.