«

»

feb 09

Print denne Indlæg

Kalvemørbrad i urtesouffle med serranoskinke, pommes duchesse, syltede bøgehatte, jordskokkepuré, jordskokkechips og glace med blåbær.

 

Kalvemørbrad med soufflefars og serranoskinke

Mørbraderne pareres, så alle sener er skåret fra, mørbrad hovederne gemmes til farsen.

Farsen laves ved at mørbradhovederne skæres i små tern.

Man blender kødet med salt, peber, hakket persille, 1 dl æggehvide og 2 dl. Fløde. Fløden kommes først i til sidst og, når den er i, må farsen ikke blendes for meget derefter, da den så skiller.

Mørbraderne rulles i film. Først ligger man film ud på bordet, som man dækker med serranoskinke, derefter smørs farsen ud på skinken og mørbraden rulles stramt ind i dette. – Tinne viser hvordan 😉

Rullerne kommes i ovnen ved 100 grader og steges op til 58 grader, lige inden servering steges de af på en meget varm pande med smør.

Pommes duchesse:

Kartofler skrælles, skæres i stykker og koges møre, en kartoffelmos med salt, peber, æggeblomme og lidt smør laves – Gerne meget tyk ! Sprøjtes ud fra sprøjtepose, pensles med æggeblomme og bages v. 200 grader.

Syltede bøgehatte

Kog en syltelage af 3 dl eddike, 3 dl vand, 3 dl sukker, lad lagen køle lidt ned og hæld den derefter over de rensede bøgehatte, lad dem stå i lagen indtil servering.

Jordskokkepure:

Skræl jordskokker og 1 bagekartoffel og kog det hele mørt, si kogevandet fra og blend det hele med en lille smule fløde, et skvæt hvidvin hvis dette haves og salt og peber.

Jordskokkechips:

Et par jordskokker vaskes godt og skæres meget tyndt på mandolinjernet. Chipsene friteres i VARM olie, kom salt på så snart de er oppe fra gryden. Chipsene er færdige så snart det ikke bobler rundt om den i olien længere.

Glace med blåbær:

1 liter fond, koges ned til ca. Det halve, gerne med lidt rødvin hvis dette haves, saucen monteres med en smule koldt smør og blåbærrene kommes i lige inden servering.

Permanent link til denne artikel: http://gourmetpigerne.dk/wordpress/?p=2662