Torsk
Torskefilet med skind
Salt
Torsken soigneres og drysses med salt. Stilles til side.
Crumble
Bacon
Solsikkekerner, ristet og hakket groft
Persille, hakket
Timian, hakket
rå løg i brunnoise
Kapers
Æg, hårdkogt
Baconen skæres i små stykker, steges sprødt og køler på papir. De kogte æg skilles i hvider og blommer. hviderne hakkes i små stykker. bacon og æggehvide blandes med resterne af ingredienserne og stilles til side.
Sennepsmayo
Pasteuriseret æggeblomme
Citronsaft
Salt
Fiskesennep
Smagsneutral olie
Der fremstilles en mayonaise: æggeblommerne røres med sennep, salt og citronsaft. Der tilsættes olie lidt ad gangen under piskning.
Rødbede
Rødbeder
Eddike
Sukker
Laurbærblade
Peberkorn
Halvdelen af rødbederne koges møre med skrællen på. Smuttes og stykkes ud med et lille parisiennejern og overhældes med en kogende syltelage af halv eddike og halv sukker med laurbærblade og peberkorn.
Den anden halvdel af rødbederne skrabes med en svamp og skæres så tyndt som muligt ud på et mandolinjern. Lægges i isvand.
Færdiggørelse og anretning
Torsken steges på skindsiden, den skal have godt med varme, men ikke steges færdig. Panden dækkes til med et par lag alufolie og stilles til side i 20 min. på et lunt sted.
Derpå kan torsken tages af skindet og skilles i “lameller”.
Anrettes ammen med mayo, crumble og de to slags rødbeder.