Kød
Nakkefilet
Salt
Enebær
Soya
Nakkefileten afpareres for det værste fedt og sener og deles i små styk-stege. Drysses med salt, peber, enebær og dryppes med lidt soya. Stilles til side til marinering.
Sauce
½ l lys fond af kylling eller kalv
afpuds fra nakkefilet
urterester af gulerod, løg, porre og seleri
timiankviste
hvidløg
sherry
smør, koldt og i terninger
Afpudset sættes over i fonden og koges langsomt på. Der skummes. urter og aromater tilsættes og det koger ved lav varme i et par timer. Sigtes og reduceres. Sherryen reduceres også og de to væsker blandes og reduceres yderligere med en anelse soya.
Kål
Savoykål
olie
citronsaft
salt og peber
skalotteløg
smør
Kålen skæres i tynde strimler der steges ved medium varme i lidt olie med citronsaft, salt og peber. Når kålen er næsten mør tilsættes en klat smør og skalotteløg i brunnoise.
Kartofler
500 g kartofler
klaret smør
timian
hvidløg, hele fed
Kartoflerne skrælles og skæres i skiver. Confiteres i smørret med timian og hvidløg ved lav varmed indtil de er møre. Køles ned på papir.
Færdiggørelse og anretning
stegen tørres i lidt papir og steges på alle sider inden den steges færdig i ovnen til en kernetemperatur på 58 grader. Hviler 15 min under et viskestykke.
Kartoflerne drysses med salt, kommes på et fad og steges sprøde i ovnen.
Saucen monteres med lidt smør til den får den rette konsistens.
Kødet skæres i skiver der anrettes ovenpå kartoflerne og kålen. Saucen anrettes rundt om.
Serveres med lidt råsyltede tyttebær.