Fiskefrikadeller
Filet fra hvid fisk
Salt og hvid peber
Fløde
Æggehvide
Laks
Panko-rasp
Friture-olie
Fiskefileten skæres ud i mindre tern, drysses med salt og hvid peber og skal fryses i en halv time. Køres på food processor inden der tilsættes æggehvide og fløde og farsen køres igen. En lille prøve af farsen pocheres i lidt vand for at tjekke om den hænger sammen og for smag. Hænger den sammen tilsættes laks skåret i fine tern. Farsen stykkes ud i quenelles og rulles i pankorasp.
Remoulade
1 gulerod
1/4 knoldselleri
1/4 blomkål
1 rødløg
eddike
sukker
laurbærblade
peberkorn
Alle grøntsagerne skæres ud i pæne små stykker. Gulerod, selleri og blomkål blancheres let i saltet vand. Sammen med rødløget overhældes de med en kogende syltelage af halv eddike og halv sukker med laurbærblade og peberkorn. Køler i lagen.
Aioli
Pasteuriseret æggeblomme
citronsaft
salt
finthakket hvidkøg
gurkemeje
smagsneutral olie
Der fremstilles en gul aioli: æggeblommerne røres med hvidløg, gurkemeje, salt og citronsaft. Der tilsættes olie lidt ad gangen under piskning.
Salat
Små salatblade vaskes
Rugbrød
1/4 rugbrød skæres i så tynde skiver som muligt. Dryppes med lidt klaret smør og drysses med salt. Tørres i ovnen ved 140 grader indtil det er sprødt.
Færdiggørelse og anretning
Fiskefrikadellerne fritteres ved 160 grader indtil de er færdige i midten (ca 45 grader) og raspen er blevet gylden. Drysses med salt.
Salaten vendes med lidt god olivenolie og et par dråber citronsaft.
Anrettes med aiolien og de syltede pickles-grøntsager og det sprøde rugbrød brækket i mindre stykker.