«

»

nov 01

Print denne Indlæg

Ovnstegt kalvefilet med krølfedt på braiseret fennikel med selleripuré og en kartoffelfondant

Ingredienser
Kalvefilet
Hvidløg
Persille
Citronskal
Fennikel
Citronsaft
Honning
Selleri
Bagekartoffel
Timian
Mælk
Skalotteløg
Skorzonerrod
Æble
Fond
Salvie
Smør
Salt og peber

Fremgangsmåde
Fedtet skæres af fileten, gnides med hvidløg og steges i ovnen til sprødt. Fileten flækkes på langs og skæres i passende længder (4-5 couverters størrelser).

Fennikel halveres og deles i “både” som en tomat, således at stokken holder stykket samlet. En fennikel deles i otte. Stykkerne lægges i ildfast fad med honning citronsaft. Fadet dækkes til og braisseres i ovnen ved 175 grader til fenniklen er mør og eventuelt lidt karameliseret.

Kartoflerne skrælles, skæres flade hvorefter en udstikker bankes igennem for at få en fin facon. Kartoflerne brunes på panden og lægges i et ildfast fad med lidt fond, timian, smør og hvidløg.
Salt og peber. Fadet dækkes til og bages i ovnen ved 175 grader til de er møre.

Selleri plus kartoffel (en fjerdedel af sellerimængden), skalotteløg (samme mængde som kartoffel) koges i mælk med salt, peber og timian. Fyldes drænes, timian fjernes og fyldet blendes til puré med lidt af kogelagen.

Skorzonerrod renses grundigt, skrælles, skæres i lange bånd med en skræller, hvorefter den lægges i vand med mælk i. Æbler skives fint og blandes med skorzonerrod, citron, olie og lidt honning lige inden servering.

Fonden reduceres og tilsættes salvie. Koldt smør piskes i, hvorefter den ikke må koge. Smages til med salt.

Kødet steges i ovnen med salt og peber. Gerne intervalstegning, dvs. 5 min. ved 200 grader og ud at hvile i 5 min. Derefter 10 min. ved 200 grader og så ud at hvile 10 min inden servering.

Krølfedt hakkes og blandes med hakket persille og hakket citron. Garneres hen over kødet ved servering.

Permanent link til denne artikel: http://gourmetpigerne.dk/wordpress/?p=1546