Rødspætteruller i pistacie og lime. Jomfruhummerhaler i sprød forklædning. Safrancreme. Limeskum. Hjemmelavet “snyd” kaviar.
16 personer
Rødspætter i lime og pistacie
Ingredienser
Rødspættefileter (hele rødspætter flås og fileterne frigøres)
Lime (saften af 1 lime til 4 filet)
Pistacie (blendes med bamix)
Hvidvin
Fremgangsmåde
Hvidvinen hældes i en fiskekedel og varmes op til simrepunktet i ovnen ved ca. 200 grader. Væsken må ikke overstige risten, fisken skal ligge på. Risten sprøjtes med sprayfedt og beklædes evt. med bagepapir.
Rødspættefileterne vendes i limesaft og dampes ca. 10 min. i fiskekedlen.
Fileterne vendes i pistacie og rulles, således, at pistacien ses udadtil. Afkøles herefter.
Jomfruhummerhaler i sprød forklædning
Ingredienser
Hummerhaler (16 stk.)
Forårsrullepapir
Smagsneutral olie
Fremgangsmåde
Hummerhalerne renses for sand og tarmstrengen fjernes
Hummerhalerne pakkes ind i forårsrullepapir og friteres i smagsneutral olie
Safrancreme
Ingredienser
½ liter hvidvin
½ brev safran
1 bæger creme fraiche 38%
Salt
Fremgangsmåde
Reducer hvidvinen med safran til det halve
Lad det køle af
Pisk reduceringen i creme fraiche til en tyk konsistens. Smag evt. til med salt.
Creme fraiche vil blive tynd, når man begynder at piske i den, men den skal blot piskes tyk igen.
Limeskum
Ingredienser
225 gram limesaft
275 gram vand
1,6 gram licite
Fremgangsmåde
Bland alle ingredienser sammen og brug en håndholdt el-pisker og pisk på toppen af væsken. Lad skummet stå og stive af i et minuts tid og saml derefter skummet op til brug.
Hjemmelavet “snyd” kaviar
Ingredienser
1 dl. koncentreret saft
3 blade husblas
Smagsneutral olie
Fremgangsmåde
Kom ca. 3 dl. neutral olie i en beholder og sæt den i fryseren i ca. 25-30 minutter. Olien skal have en temperatur på 0 grader og maks. minus 2 grader.
Varm saften op og tilsæt opblødt husblas (opblødes i koldt vand i minimum 5 min.) Lad saften køle af, men ikke stivne. Sug saften op i en sprøjte og dryp små perler ned i den iskolde olie.
Sæt olien med “kaviaren” på køl til den skal bruges.
Ved anvendelse, “fisk” kaviaren op med en hulske og kom det i vand.