4 personer
Kulmule 1 hel
Perleløg 200 gr.
Blomkål ½
Peberrod 1/3 af en hel
Estragon 1 bdt.
Brøndkarse 1 pt.
fløde ½ lt.
Citron 2 stk.
Smør 250 gr.
Vagtelæg 12 stk.
Rugbrød 4 skiver
Salt og peber
Kulmule renses og fileteres, skæres derefter i passende portions stykker og drysses med salt sættes på køl.
Fisken vendes i mel før stegning “menuire”.
Fløden kommes i en gryde og sættes over svag varme til reducering. Smages til med salt og peber samt citron saft og til allersidst kommes passende mængde peberrod i før servering.
Perleløg pilles fri fra “skal” og porceres i vand med rigelig smør, salt og peber.
Blomkål plukkes i små buketter og kommes i samme vand som perleløgnen med 3 minutters mellemrum.
Rugbrød skæres i små tern og steges let sprøde på pande i smør og en smule olie samt salt og peber.
Estragon hakkes fint og før servering slynges perleløg heri samt en smule olie.
Vagtel kommes i kogende vand og koger i 2 minutter og 5 sekunder. bringes herefter hurtigt til afkøling under koldt vand. Før servering pilles og halveres til at toppe “garnituren” af med.
Til sidst pyntes retten af med brøndkarse.