4 brød
1 l. vand ca. 20-30 g.
200 g rugmel eller grahamsmel
200 g speltmel
50 g gær
ca 1000-1200 g hvedemel
45 g. salt
evt honning, olivenolie.
Vand, rugmel, gær og speltmel sættes over i en røremaskine, røres sammen i ca. 5 min. ved lav hastighed.
Hvedemelen tilsættes og kører i 5 min. ved lav hastighed, derefter ca. 5-8 min. ved høj hastighed. Når dejen virker smidig og lang tilsættes salten, kører derefter ved lav hastighed i 1 min. Salten må ikke tilsættes for tidligt, da dette er med til at sløve dannelsen af gluten.
Dejen hviler i skålen, til den er hævet op til kanten. Vendes forsigtigt ud på et meldrysset bord, mel drysses også på toppen af dejen.
Dejen deles i 4 lige store flütes eller brød og bages i en forvarmet ovn ved 275 grader i 10 min., derefter ved 220 g. i ca. 20 min., eller til at kernetemperaturen er over 93 grader.
Tips
Med fordel kan man godt køre vand, rug og speltmel sammen dagen før og lade den stå ude tildækket. Fungerer lidt som en surdej, hvilket giver brødet en meget behagelig dyb smag.
Honning, sukker eller olivenolie er med til hurtigere at danne gluten.
Start altid med at bage ved høj temperatur, så at brødet hæver til maksimal størrelse, da gørcellerne allerede dør ved ca. 45 grader.vvvv