Alle brød laves efter samme grundopskrift
Ingredienser:
½ liter væske (normalt almindelig vand, men der kan indgå surmælksprodukter og lignende)
1 lille spsk. salt
1 pakke gær (hvis man laver meget meget lang hævning reducerer man i gærmængden)
1 kg mel +- 100 gram, man venter med at tilsætte det sidste mel ind til konsistensen er på plads. (mængden af mel afhænger af meltype og fugtighed)
Man blander vand, gær og salt, derefter tilsættes mel, man tilsætter ind til dejen har en sammenhængende men klæbrig konsistens.(så klæbrig som du kan håndtere)
Dejen hæver så lang tid som man har til rådighed mindst et par timer, 4 timer er nok til at få godt brød, man får også godt brød på 2 timer, men så kan det ikke holde så længe.
Det bedste resultat får man ved 8-16 timers kølig hævning (en kølig baggang). Lang hævning giver saftigere brød, lang holdbarhed og mere smag.
Dejen æltes og mellemhæver ½-2 timer hvorefter den formes til brød, de efterhæver til de har dobbelt størrelse 45 -90 minutter alt efter temperaturen
Når du skal ælte en klistret dej, er det lidt grove durummel godt
Brødet pensles med vand (jeg bruger en vandforstøver)
Brødene bages ved 250 grader varmluft i 5 minutter derefter dæmpes til 225 grader, et brød efter denne opskrift i alt 30 minutter, små brød kortere.
Brød med groft mel vil jeg bage ved lavere temperatur og længere, da de oftest er tættere i krummen.
Nu er det jo min ovn og det er min erfaring er at ovne er meget forskellige
Man kan fint bruge en køkkenmaskine til den første sammenæltning, men den efterfølgende æltning bør ske i hånden.
Brød
| 1 | Proteinrigt mel gerne 20 % fintmalet durum |
| 2 | Alm. mel |
| 3 | Hvid hvede |
| 4 | Gramahms brød+ stærk hvede |
| 5 | kærnebrød+ stærk hvede200 gram kærner udblødt fra dagen før. |
| 6 | Sigtebrød, væsken er kærnemælk |
Alle brødtyper laves i en grundopskriftsportion, og denne deles i 2, hvorefter man krydrer den ene med oliven, tørret tomat, hvidløg, oregano eller citronpeber.
Langtidshævning er speciel godt hvis man bruger melsorter med mange skaldele, da skaldelene indeholder fytinsyre som forhindrer optagelsen af mineraler bl.a. jern. Langtidshævning nedbryder fytinsyren.
Et lille ekstra forsøg
Ingredienser: 500 g. hvedemel (her bruges almindelig hvedemel)
25 g. bagepulver
1 tsk. salt
1 tsk. sukker
3 dl. Mælk
Tørdelene sigtes sammen, blandes med mælken og æltes grundigt. Dejen formes til brød, der stilles på en smurt bageplade, eller lægges i en smurt form, hvorefter dejens overflade gives nogle snit med en skarp kniv. Pensles med æg der er sammenpisket med f.eks. vand. Bestrøs med birkes og bages til det er lysebrunt ved 200 grader.
Brød hævet med bagepulver bliver hurtigere tørt end brød, der er hævet med gær.