Kød
1 kg god steg
Sauce
50 g smør
kødrester fra oksestegen
1 lille løg
1 gulerod
1 dusk timian
lidt selleri
1 spsk mel
1 dl rødvin
5 dl okseboullion
salt og peber
Grønt
200 g blomkål
200 g broccoli
25 g smør
25 g hakkede hasselnødder
salt og peber
Selleripuré
200 g selleri
½ dl fløde
½ dl hvidvin
25 g smør
salt og peber
Pommes rustik
1 kg kartofler
4 æggeblommer
100 g smør
Fremgangsmåde
Kød
Klargør kødet, afparer scener og fedt og gem det til saucen. Brun stegen godt på alle flader, salt den godt og stil det til side. Lad stegen hvile i 20 min. og bag den i 10 min. ved 200 gr. Gentag denne procedure 3 gange med den sidste hviletid på 10 min. lige inden servering. Skær stegen og server straks med et skud friskkværnet peber.
Sauce
Brun smøret på panden hvor stegen er blevet brunet. Brun kødresterne sammen med løget som er hakket groft. Når løget er karamelliseret godt tilsættes gulerod, selleri og timian, som ristes let og drysses med melen, før vinene tilsættes og reduceres let. Tilsæt varm okseboullion og lad saucen simre i 20 min. Sigt saucen, gerne gennem etamine eller et sigtestykket (stofble) så alle rester og urenheder kommer ud. Stil saucen tilbage på varmen i en lille kasserolle og lad den simre til servering. Smag til med salt og peber og eventuelt med en klat kold smør.
Grønt
Skyl blomkålen og broccolien godt og skær dem i mundrette buketter. Sæt en kasserolle på blusset og skru ogdt op for varmen, når varm tilsættes smørret som skal brunes. Når smørret er brunet tilsættes hasselnødderne som er hakket halvfint og ristes let. Hæld smørret over i en skål sammen med nødderne og hæld en halv liter vand i gryden og bring det i kog. Damp buketterne i 4-5 min og vend dem sammen med den brunede nøddesmør.
Selleri pure
Skræl sellerien og skær dem i mindre stykker. Kog de i 4-5 min i letsaltet vand. Hæld vandet fra og stil sellerien tilbage på blusset til man kan høre det begynder at syde, tilsæt smørret og lad det brune let, tilsæt så vin og lad den reducere en smule før fløden tilsættes og bringes i kog, lad det simre til sellerierne er møre og blend den godt og smag til med salt og peber.
Pommes rustik
Start med at skrælle kartoflerne og riv dem groft. Tilsæt æggeblommer, salt og peber, rør massen godt sammen. Put smør på panden og lad det bruse af. Form massen til kugler som steges i smørret 5 min på begge sider, bages i 7 min ved 180 gr.