Notice: Undefined index: global_303 in /var/www/gourmetpigerne.dk/public_html/themes/templates/panels.php on line 112
10. August 2022
Navigation
· Forside
· Gæstekokke
· Opskrifter 2005/06
· Opskrifter 2006/07
· Opskrifter 2007/08
· Opskrifter 2008/09
· Opskrifter 2009/10
· Opskrifter 2010/11
· Opskrifter 2011/12
· Gourmetpostkort
· Anbefalede produkter
· Anbefalede redskaber
· Fotoalbum
· Links
Nyeste artikler
· Bagte figner
· Linquine puttanesca
· Kyllingeragout med d...
· Crostini
· Snobrød med lakridsrod
Lidt om Indisk madkultur

Lidt om Indisk madkultur

 

I Indien findes nogle af verdens ældste madtraditioner. I gamle dage rangerede kogekunsten på linje med kunstarter som musik, maleri og digtning. Ved de store hoffer havde man kokke, der var specialiseret i hvert deres område. Én kunne koge risene perfekt, en anden mestrede krydderiblandingen, en tredje de forskellige saucer.

 

Hinduer har siden før vores tidsregning levet vegetarisk og har af religiøse grunde været medvirkende til at skabe vegetarretter hvor kombination af ris, bælgfrugter og grøntsager går op i en højere enhed. For mange indere er både tilberedning og indtagelse af mad en del af det rituelle liv. De mange forbud mod hvad man må og ikke må spise er mangfoldige i Indien. Hinduer og Siker spiser ikke oksekød, muslimer og jøder spiser ikke svinekød. Præstekasten Brahminer og jainer er vegetarer af den strengeste type, og spiser hverken fisk eller æg. Nogle fravælger at spise røde fødeelementer da det ligner kød. Andre spiser ikke hvidløg, ingefær eller løg fordi de æteriske olier menes at kunne opflamme lidenskab. Alligevel har forbudene afstedkommet et utal af herlige variationer. Med få gode råvare kan man frembringe et godt indisk måltid, der er Annapurna (Én af de hinduistiske guder for mad) værdig.

 

Ligesom der er meget stor forskel på maden i de forskellige kaster, er der også stor forskel på, hvad man spiser i de forskellige dele af det store land.

Indiens køkkener kan deles op efter de fire hoved byer. Delhi, Mumbai, Chennai, og Kolkatta.

I nord, er det ofte den tunge smage af varme krydderier, hvede,
smør, olie.  Nordpå førte centralasiatiske muslimers invasion i Nordindien til Mogulrigets storhedstid (ca. 1550-1700), og Moghlaikøkkenet blomstrede med tandooriretter, garam masala'er (tørre krydderiblandinger) og kraftfulde lamme- og oksekødretter i krydrede yoghurtmarinader, også kaldt Kashmiri-Style.

I Bengalen, Kolkatta, er retterne enkle, og der er især vægt på linser og ris.

I Chennai i syd er retterne stærkere og mere farverige. Her anvendes meget frisk kokos i maden.

I Mumbai i vest er retterne lidt sødere og tendensen er at spise mindre ris end i både øst og i syd

Ordet karry stammer fra Indien, hvor krydret kød - eller grønsagsret med ris eller brød til på tamilsk og andre lokale sprog udtales nogenlunde som ”kari”. På andre sprog har ordet udviklet sig til        f. eks. curry og karry.

Vasco da Gama gik i 1498 i land i Calicut på Indiens Malabarkyst, og portugiserne gjorde, hvad de kunne for at monopolisere krydderihandelen i hele verden. I første halvdel af 1500-tallet sejlede de chilifrugten fra Sydamerika til Indien og Sydøstasien, hvor chilien hurtigt kom til at spille en vigtig rolle i madlavningen. Før da brugte man i hele Østen grøn, sort eller hvid peber sammen med ingefær til at krydre karryretterne.

Portugiserne regerede i Goa-provinsen frem til 1961; de omvendte store dele af befolkningen til katolicismen, fik dem til at spise svinekød og lærte dem også at brygge cashewnødde-brændevin (Drikken smager lidt a la Grappa).

Goa's mørke, syrlige og meget krydrede vindaloo-karryretter har deres navn fra portugisisk, ”vinho” (vin) og ”alho” (hvidløg). Som de gjorde det i andre kolonier, påvirkede portugiserne indernes spisevaner. For briterne er påvirkningen gået den modsatte vej; de har skabt deres egen ”chicken tikka masala” og forskellige variationer af mulligatawny-suppen.


I 1639 anlagde briterne deres første handelsstation i Indien i landsbyen Chennai, som de kaldte Madras efter en lokal høvding. Koloniseringen voksede støt. Engelske kvinder kom til og etablerede husholdninger med lokale kokke, der satte deres præg på briternes spisevaner med indiske retter. Sprogligt opstod der sammenblandinger; f.eks. blev det tamilske ”pebervand” - peber udtales omtrent som ”muloga” på tamilsk og vand omtrent som ”tani” - til førnævnte mulligatawny-suppe.

Briterne hvervede indiske lejesoldater, og de skulle for trivslens skyld have deres krydrede forplejning. Variationer i krydderisammensætningen i garnisonskøkkenerne var vanskelig, så i Madras fabrikerede briterne en blanding, The Curry Powder - en standardisering af indernes egne masala'er (krydderiblandinger). Pulveret indeholdt ingredienser, som skulle holde soldaterne fri for dysenteri og malaria. Briterne tog krydderiblandingen til sig og bragte den hjem til Storbritannien, hvorfra den bredte sig til det øvrige Vesten - også til Danmark, hvor vi ofte har indisk karrypulver på krydderihylden.

Karrypulver og karrypasta er blandingskrydderier. Karrypulver består af tørrede, ristede og dernæst knuste krydderier, og karrypasta er en fugtig masse bestående af friske og tørrede purerede krydderier. Begge kan varieres i det uendelige. Der findes faktisk et træ med såkaldte ”karryblade”, der somme tider bruges med andre krydderier til indiske karryretter og krydderiblandinger; alene smager bladene ikke af karry, og de mister desuden smagen, når de tørres.

Et karrypulver består af f.eks. spidskommen, korianderfrø, peber, chili, hvidløg, ingefær, gurkemeje, bukkehornsfrø, kanel, laurbærblade, fennikel og salt. Der findes naturligvis uendeligt mange sammensætninger. Fælles for dem er, at de har den gule farve fra gurkemeje, der så godt som aldrig optræder i en karrypasta.
Nogle kalder chili for et fattigmands-krydderi, fordi der kun skal få chili i en ret, før den giver rigelig smag til en stor tallerken ris.

Mange af krydderierne i karry tillægges medicinske egenskaber. Chili er fuld af C-vitaminer, som styrker kredsløbet; ingefær og galangarod lindrer gigt, nelliker dræber mikrober, gurkemeje modvirker betændelse, spidskommen og koriander afhjælper kolik. Chili, ingefær og lime konserverer og mørner kød.

Udover at stimulere appetitten og fremme fordøjelsen skal krydderier også konservere og bearbejde råvarer til madlavningen - og de skal forhøje råvarernes smag uden at dominere.

Krydderier har jo også forskellig smag, og der er gennem århundreder blevet udviklet et utal af kombinationer. Balance mellem sødt, surt, salt, bittert og stærkt er meget væsentlig i karryretter.
Kommentarer
Der er ikke skrevet kommentarer.
Kommentér
Du skal logge ind for at kommentere.
Vurderinger
Du skal være registreret bruger for at kunne vurdere en tekst.

Log ind eller meld dig til.

Teksten er ikke vurderet.
Log ind
Brugernavn

Kodeord



Har du glemt dit kodeord?
Bed om et nyt ved at klikke her.
Siden dannet på: 0.10 sekunder - 17 Forespørgsler 1,178,152 Unikke besøg